Simon Toft holder allermest af uforudsigeligheden ved det sure øl; han går jævnligt en runde i mikrobryggeriet og smager på sit bryg. Foto: Joachim Ladefoged

Simon Toft holder allermest af uforudsigeligheden ved det sure øl; han går jævnligt en runde i mikrobryggeriet og smager på sit bryg. Foto: Joachim Ladefoged

Humlen ved det hele...

Simon Toft fra Ry lever for at brygge nye øl og samtidig have god tid til familielivet. Lige nu eksperimenterer han med gammeldags surt øl på sit lille mikrobryggeri, Observatoriet, i Voerladegård. Han cykler selv øllet til sin ølbar i Aarhus, når han har sat børnene af i institution

Af
Louise Witt

JP Aarhus

Voerladegård At brygge sin egen øl og at cykle. Det er to af de ting i tilværelsen, som 36-årige Simon Toft fra Ry holder allermest af. Ud over hustruen, Maria, og deres to sønner på tre og fem år.

Så han er helt salig, når han ligesom forleden dag kan sætte sig i sadlen på sin cargocykel lastet med fustager, denne gang med 60 liter fadøl, efter at have afleveret sine børn i institution på selvsamme cykel.

Jeg kan også godt lide, at det er CO2-fri levering, selv om alle mine kolleger nok vil hade mig for at sige det

Fustagerne er fyldt med øl fra hans nyåbnede mikrobryggeri, Observatoriet, der ligger i et nedlagt slagteri ved Voerladegård. Øllet skal ind til hans ølbar, Mig & Ølsnedkeren, med adresse i Mejlgade i hjertet af Aarhus. En tur, der ud og hjem tager ham sammenlagt fem timer.

"Det er da svært at komme op over bakken ved Skanderborg," erkender Simon Toft med et grin.

"Jeg kunne selvfølgelig vælge en elcykel, men på den her måde får jeg mere træning," siger han, der gerne bruger et par weekender om året på at deltage i landevejsløb på omkring 120 km.

"Jeg kan også godt lide, at det er CO2-fri levering, selv om alle mine kolleger nok vil hade mig for at sige det," smiler den cyklende brygger.

Vild med surt øl

Surt øl. Det vil sige øl, der er brygget på gammeldags manér med brug af vilde gærarter. Det er det, Simon Toft ene mand går og eksperimenter med i de kakkelklædte rum. Her ses ophænget til slagteriets gamle kødkroge stadig i loftet over hans hjemmesvejsede kogekar og de gamle whisky- og vintønder, som han bruger til gæringen af øllet for at give overraskende smagsnoter.

At brygge surt øl med vilde gærarter er en månedlang og temmelig ustyrlig proces. Helt anderledes end arbejdet på de store bryggerier som f.eks. Carlsberg, der bruger gær, der er forædlet gennem århundreder, så bryggerne på få dage og under ekstremt kontrollerede forhold kan skabe den samme øl om og om igen.

Simon Toft er inspireret af belgisk bryggerstil i området omkring Lambeek vest for Bruxelles – og den amerikanske udvikling af samme stil. Her bliver den såkaldte urt, dvs. afkoget på vand, forspirede bygkorn og humle, sat i store, åbne kar på uisolerede lofter, hvor edderkopper kribler rundt og spinder løs, og så sker gæringen med kulturer, der selv finder vej fra luften. Fra Belgien får Simon Toft sine vilde gærarter.

"Folks reaktion på surt øl er enten had eller kærlighed. Nogle siger: Det er ikke øl! Andre siger: Det er helt fantastisk! Det får dem til at tænke på perlende hvidvin," opsummerer han den respons, han har fået.

Pioner i ølbranchen

Selv holder han allermest af uforudsigeligheden ved det sure øl; han går jævnligt en runde i mikrobryggeriet og smager på sit bryg, noterer smagskarakterer fra 1-10 og vurderer på, hvornår øllet har gæret færdigt.

"Det er en proces, der har sit eget liv. Det er en del af magien ved det," smiler han.

Han holder også af at eksperimentere løs. Lige nu brygger han f.eks. på en øl, hvor 100 liter urt er blevet tilsat 15 kg blåbær, som han selv plukkede i Lyngbakkerne i Gammel Rye i sommer.

Hvad!? Kan man selv lave sin øl? Jeg var jo en ung mand, og for mig var det at spille musik og drikke øl det sejeste.

Simon Toft er kendt som en pioner inden for branchen. Han slog sit navn fast som ophavsmanden til en af de første ølbarer i København, Ølsnedkeren i Griffenfeldsgade på Nørrebro, hvor han selv bryggede øllet i kælderen under ølbaren og sendte det op til de begejstrede kunder ovenpå.

Succesen gjorde, at han efter få år var blandt ophavsmændene til bryggeriet Ølkollektivet i Nordsjælland, der på et tidspunkt lagde bryghus til øl fra hver 10. nye mikrobryggeri herhjemme.

I dag er han ude af det foretagende, men driver i stedet ikke så langt derfra Bryggeriet Ølsnedkeren ApS med to forretningspartnere, Martin Jensen og Tobias Rieck. Bryggeriet leverer øl til hans bar Ølsnedkeren i København og til den få år gamle Mig & Ølsnedkeren i Aarhus, som han er medejer af.

Drømte om rock

Som knægt i Ribe drømte Simon Toft om at blive rockstjerne og optræde med guitarspil og egne sange.

"Sjovt nok er jeg så i dag blevet et kendt ansigt på ølfestivaler," griner han.

Han flyttede til København efter en matematisk studentereksamen og gjorde forsøget med rockbands som Autopoetic og Youland, men endte i stedet – efter ufaglærte jobs som bl.a. brolægger og anlægsgartner – med en praktikplads på Nørrebro Bryghus.

Hvad gav dig idéen til, at du skulle brygge øl?

"Det var nærmest en slags lyn, der slog ned i mig," fortæller han.

Det skete, mens han boede i kollektiv i Rødovre med bl.a. søsteren og hendes daværende kæreste Tobias Rieck, der en dag lidt henkastet sagde, at han skulle brygge øl med sin far.

"Hvad!? Kan man selv lave sin øl? Jeg var jo en ung mand, og for mig var det at spille musik og drikke øl det sejeste. Jeg fik lov at være med, og vi endte med at brygge alt for meget øl til, at vi selv kunne drikke det, og holdt en fest i kollektivet. Jeg tænkte: Det er jo nemt; hvorfor begynder jeg ikke at brygge selv?" siger han.

Praktiktiden på Nørrebro Bryghus inspirerede ham til at starte selv. Ikke så mange troede på idéen, siger han, ud over hans egen far – måske fordi han er ud af en entreprenant familie, funderer Simon Toft.

En igangsætter

Hans oldefar, Elias, opfandt stjerneglobussen, dvs. globussen med stjernebillederne på, og solgte patentet. Farfaren Øjvind kom ind på musikkonservatoriet allerede som 13-årig og uddannede sig til koncertviolinist. Han egen far, Carsten, driver selvstændig virksomhed, kaldet Det Gule Hus, med salg af minimalistiske designerplastspande fra Japan, der kan bruges til alt fra fødevarer til haveaffald.

"Når andre har en autopilot, der siger: 'Nej, det går da aldrig', så siger jeg til mig selv: 'Det skal jeg nok få til at ske'. Jeg kan blive tirret til at vise, at jeg kan få tingene til at lykkes. Og så er jeg sådan én, der har nemt ved at bygge tingene med mine hænder, så jeg kan klare det meste selv," siger han, der har klaret sig med sin studentereksamen – og et svejsekursus, han tog for at kunne fremstille sine egne bryggekar.

Simon Toft endte i Ry, fordi han og hustruen savnede livet i provinsen med natur og ro omkring sig. De faldt for de naturskønne omgivelser nær Aarhus, hvor han kunne starte ølbar med en tidligere ansat.

Han har nogle kontortimer hver uge, hvor han holder styr på administrationen af de to ølbarer, ligesom der er møder med partnerne i Bryggeriet Ølsnedkeren, ellers bruger han tiden i Observatoriet – og på familien.

Hvorfor har du så kastet sig over det her nye projekt med vild gær?

"Jeg er ikke sådan én, der tænker på vækst. Jeg er vist bedst til at sætte i gang – men jeg føler virkelig, at jeg med det sure øl har fundet min rette hylde," fastslår Simon Toft.

Ølbryggeren

  • Simon Toft er vokset op i Ribe og tog studentereksamen fra Ribe Katedralskole i 2003. Siden rykkede han til København og fandt sin vej i arbejdslivet, da han kom i praktik på Nørrebro Bryghus. Det inspirerede ham til at åbne ølbar med eget bryg, Ølsnedkeren, i København i 2012.
  • For at følge med efterspørgslen var han med til at starte et bryggeri, Ølkollektivet, i Nordsjælland. Siden har han været med til at starte endnu et bryggeri samt ølbaren Mig & Ølsnedkeren i Aarhus.
  • Det seneste halve år har Simon Toft også drevet sit eget mikrobryggeri, Observatoriet, på et gammelt slagteri i Voerladegård, hvor han bor med sin kone og parrets to børn.

Publiceret 26 March 2020 19:00