Køkkenchef Martin Skov Nielsen.

Køkkenchef Martin Skov Nielsen.

Skanderborg Park har reduceret madspild betragteligt

Et øget fokus på madspild har reduceret Skanderborghotellets madspild med op til 75 procent.

Skanderborg Da Skanderborg Park Hotel & Konference for et par år siden gik fra at sende al overskydende mad til genanvendelse som biogas i stedet for at hælde det i containeren, fik køkkenschef Martin Skov Nielsen sig lidt af et chok.

"Det var voldsomme mængder mad vi smed ud. God, lækker og velproduceret mad af de bedste råvarer. Op imod 100 gram pr. gæst som vi kørte igennem restauranten. Og det bliver altså til en del, når man som os serverer morgen, middag og aften for rigtig mange gæster, siger køkkenchefen, der besluttede sig for, at det skulle være slut med madspild.

Det er han lykkedes så godt med, at hotellet nu er blevet Refood-certificeret. Men endnu vigtigere har han og hans køkkenhold fået reduceret madspildet fra cirka 100 gram per gæst og ned til 25 gram.

"Og det er til trods for at vi kører buffet både om morgenen og til frokost," siger en tilfreds Martin Skov Nielsen.

"Jeg begyndte systematisk at registrere hvad og hvor meget mad vi bar ind og igen hvor meget vi bar ud igen og som derfor blev kasseret. Det holdt jeg op imod antallet af gæster på dagen og også lidt på gæsterne. Har vi et hold af lastvognsmekanikere inde, så går de typisk lidt hårdere til retterne," forklarer han.

I begyndelsen var det en omstændelig proces, men efterhånden som erfaringsgrundlaget kom på plads er det blevet lettere og lettere. Og hans medarbejdere har taget det op som en positiv udfordring.

"Jeg havde frygtet det modsatte, men der er gået sport i det for mine medarbejdere, som også synes det er sjovt at se, hvor præcist vi kan ramme. Helt undgå madspild kan vi ikke, for selv når vi tallerkenserverer, så er der altid nogen der levner noget. Men vi kan minimere det meget i vores branche, hvis man gider gøre en indsats," siger han.

Køkkenchefen opfordrer i øvrigt alle private til at lave den samme øvelse derhjemme.

"Jeg er ikke bedre end de fleste, for når jeg har gæster derhjemme, så laver jeg selv alt for meget mad. For man må jo endelig ikke lave for lidt. Det betyder, at der i mit og mange andres private køkkener er masser af mad til overs. Så kig lidt på hvor mange der skal spise med og hvor meget de potentielt spiser – og så læg det hele sammen og nøjes med at tilberede det nødvendige, lyder opfordringen.

CV

Publiceret 10 February 2020 14:00