Klumme: Man tager et kålhoved og fermenterer det

Bibliotikar Karen Thomsen anbefaler den ædle kunst at fermentere - og bøger om emnet

Af
Karen Thomsen

Ry bibliotek

Fermentering er moderne. Faktisk er mælkesyregæring den eneste form for konservering af mad, som faktisk forbedrer næringsværdien. Som min søn nano-ingeniøren siger, da han ser et glas med surkål i mit køkken: ”Mooo-ar!!! – det er jo en bakteriebombe”

Det er det, og det er det, der er godt. Der er et stort fokus på vores tarm og på de myriader af bakterier, som holder os kørende og skarpe, for eksempel med hjælp af surkål, kraut, kimchi og kombucha.

Er man ved at udvikle sig til et surt gammelt brokhoved kan én kur være at svømme en tur i Skanderborg Sø i frostvejr, men mindre kan gøre det. Det er her, kålhovedet kommer ind i billedet. Jeg anbefaler et rødkålshoved og gerne ét, der er et friskt. Et ryddet køkkenbord, en skarp kniv, en spiseskefuld salt, en stor skål og et rent glas, så er man i gang. Stå gerne og mærk på dit hoved, løft det lidt og ned, før du fjerne de yderste blade, og lægger dem i kompostbeholderen.

Et mønster i hvidt og lilla

Nu starter det første sus, for uanset hvor slukket du er, må du give mig, at det silkelilla hoved, der åbenbarer sig under dækbladenes vissenhed, er fascinerende. Noget at tænke over. Mærk hvor glat hovedet er og hvor køligt.

Med din skarpe kniv skærer du nu dit hoved over, og nu koncentrerer du dig og ser det fuldstændig overvældende mønster i hvidt og lilla, der bugter og snor sig og fletter sig ind og ud i hinanden. Hvad er der overhovedet at brokke sig over, når en sådan skønhed findes? Når det er dig, der får lov at se den? Når ingen overhovedet kunne regne med at få den at se? At den er der alligevel, skønheden, inde i kålhovedet. Ligesom inde i dit. Fuldstændig unyttig.

Herefter laver du dig et system til, hvordan du vil findele dine to halvdele yderligere. Ikke noget med at bruge foodprocessor her - kniv, behændighed og sanser er værktøjet. Lav et system og skær hver enkelt del i så tynde strimler du kan med din kniv uden at snitte fingrene. Koncentrationen gør det vanskeligt at få plads til brok, og den skærper dig.

Skær stokken fra, og hvis den er frisk, så skær den i små tern og tyg dem i dig. Nu tager du hele bunken af strimlet kål og lægger dem i din store skål. En spiseskefuld salt blandes i kålen og du rører rundt. Og rundt. Og her vil det åbenbare sig, hvad det vil sige at tage tingene med et gran salt. Stik dine hænder i kålen og ælt den og masser den, indtil den er fuldstændig slatten.

Brok og surhed er druknet

Ligesom de problemer og den onde alvorlighed i livet bliver, når man tager det alt sammen med et gran salt. Når kålen efter nogle minutter er helt igennem våd og slap og lilla, maser du den ned i dit syltetøjsglas, lidt ad gangen og af alle kræfter. Til sidst skal kålsaften helt dække kålen.

Al brok og surhed er nu sammen med rødkålen druknet i det salte og lilla og friske kålvand. Nu stiller du glasset lunt og i løbet af en uges tid har bakteriebomben udviklet sig. I den tid bruger du dit instinkt og din lugtesans til at afgøre, om det er de gode eller de onde bakterier, der er i gang i glasset.

Det skal lugte friskt og surt af kål og af fis – lidt ligesom livet

Det skal lugte friskt og surt af kål og af fis – lidt ligesom livet. Så er det de gode bakterier, som vil gavne dig og din tarm. Og dit humør. At droppe nogle af tilværelsens ”foodprocessorer” og genbruge sin krop og sine sanser er måske, når alt kommer til alt den allerbedste kur imod alting. Surkål er et rigtig godt sted at starte.

Rigtig god appetit med dit kålhoved og med disse bøger om fermentering, som jeg gerne vil anbefale:

Fermentering 2.0 : kondimenter - af Søren Ejlersen, Ditte Ingemann (2017).

Bogen om fermentering : sådan fermenterer du frugt og grønt og laver din egen sauerkraut, kimchi, yoghurt, kefir, surdej mv. - af Charlotte Pike (2016).

Fermentering : kraut, kimchi og kombucha - af Shane Peterson, Søren Ejlersen, Ditte Ingemann (2015).

Høst - af Camilla Plum (2018).

For de virkelig nørdede kan jeg anbefale:

The Noma Guide to Fermentation (Foundations of Flavor).

Min søn fik den til jul, og som han siger: “Mor, jeg læser den som om det er roman” Det er det ikke!!

I bogen forklarer René Redzepi sammen med 750 farvefotos om fermentering af stort set alt, der kan krybe og gå og som vokser på Guds grønne jord.

Publiceret 17 February 2019 09:30